剛出鍋的老式月餅

月餅模具 

 月餅制作 

月餅打包

    傳統五仁月餅的材料

    □大河報·大河客戶端記者張叢博文許俊文攝影孫貝視頻

    9月18日一早,開封老城一位健朗的八旬老太,騎上小三輪,徑直驅往鼓樓旁邊的老五福糕點店,下車開口先問上一句:“你家今年變味兒沒有?”“來,您先嘗嘗!”68歲的梁紅軍忙迎上前去,遞上一塊五仁老式月餅。入口嚼上幾個回轉,老太面露喜色,哈哈一笑:“嗯,還是這個味!”

    開封人“嘴刁”,在吃上極為講究,哪怕一丁點的細微差別也難逃老開封人的味蕾。“中華老字號”老五福糕點店是開封清真糕點制作的佼佼者,如今這家創始于光緒元年的百年老店,由第四代傳人梁紅軍操持,靠老手藝守護著這座古城的老味道。

    手工老月餅有自己生動的個性

    距離中秋節只剩5天,糕點行業吹響了沖刺號角,老店里也忙得如火如荼。四位面點師傅正在梁紅軍的指導下,和面填餡,入屜烘烤。

    這一天的重頭是棗泥酥皮月餅。今年市場對傳統工藝制作的月餅需求量大,作坊里加班加點趕制,為了效率一般一天只制作一類月餅。

    梁紅軍面前的案板上,擺放著揉調好的泛黃月餅面料。老師傅信奉“用手揉出來的面才是活的”,這絕非是故弄玄虛,“每一種糕點每一種月餅都有自己的個性,很難流水化作業,只有憑經驗積累的手感,才能讓糕點更生動,吃起來口感更為豐富細膩”。

    墻柜里,擺放著上百件大小不一、圖案各異的月餅模子。模子多采用梨木、桃木,因為紋路細膩便于雕刻,圖案既有龍鳳呈祥、花好月圓、七星伴月賀中秋的吉祥寓意類,也有嫦娥奔月、玉兔搗藥等中秋傳說,當然也少不了用字樣表示五仁、果脯、棗泥等餡料的。店里最古老的模子已有近百年歷史,最大的模子能制作七斤重的月餅。

    八月十五過后,使用過的模子要洗凈,先晾兩個月,再用油浸泡一個月,這樣能防止模具開裂、蟲蛀,到春節前再收起來。

    推入250℃的烤箱,經過20分鐘左右烘烤,棗泥、面粉與配料在高溫中相互滲透,入味的白糖悄悄地在高溫下把月餅染上了誘人的焦黃色。開箱之時,一縷濃香彌漫散開,在場觀者無不驚嘆:真香!

    月餅背后是糕點老師傅的一年時光

    一次慕名而來的食客,觀摩了梁師傅制作月餅的過程后,輕描淡寫道:“這么簡單,我也會做!”但老手藝人深知,“會做”和“做好”中間隔著多少溝坎要爬。“表面簡單,但每一個工序背后都大有門道,光月餅餡的制作就不是幾天工夫能完成。”

    老店的作坊里,藍印花布蓋著的幾口大缸最為醒目,里面儲存著玫瑰花醬、豆沙、棗泥、蜂蜜等糕點餡料和配料。梁師傅掀開一角,芬芳撲鼻,原生態的餡料還散發著大自然植物的原始醇香。

    對食客來說,月餅只是一個時令性的糕點,但“梁師傅”們卻幾乎要耗費一年時光。玫瑰鮮花餡的月餅,需要從春天玫瑰花開采集制作玫瑰醬。棗泥制作要從原料采集,到清洗、蒸制、去核、炒制,無不費力費時。為了確保原料品質,他們還特意承包了食用玫瑰種植園,并到大山里養蜂采蜜。

    提到老式月餅,人們總能想到五仁。梁師傅介紹說,“五仁”并不局限哪幾類,芝麻、花生、核桃、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁等都可以搭配,但搭配方式和比例各有講究,做法主要是將果仁熟制脫皮后,白糖加水與五仁黏合制成餡料。不過,常見于五仁月餅里的青紅絲,梁師傅多用來制作冰糖玫瑰青紅絲月餅,使用的青紅絲是由陳皮腌制而成。

    采用傳統工藝、真材實料制作的月餅,沒有任何防腐劑,卻可以長時間保存。前年春天,一位老顧客送來一封贊揚信,原來前一年中秋剩下的月餅放在冰箱給忘了,結果開春拿出來一嘗,味道如初,特意來了解制作工藝,連連建議一定要把這種傳統工藝傳承下來。

    海歸女兒想把老月餅打造成“網紅”

    1987年便被評為河南省“一級糕點師”的梁紅軍,也有過糾結。前些年流行水果餡月餅,市面上隨處可見各種哈密瓜、水蜜桃、鳳梨等味道的月餅。但這個餡料,老師傅也不知道如何制作,為適應市場,最初也曾采購過。當后來聽說水果餡多數是冬瓜做的,梁紅軍再也不做這樣的水果餡月餅了。

    作坊里有一面墻掛著桿秤、算盤等老物件,梁紅軍說:“這都是師爺、師父留下來的,提醒我們要用心做糕點,做良心產品,不要偷工減料,選料要精細,工藝要考究,口味要純正。”

    梁紅軍記憶里的很多老字號后來都消失了,當年和他一起學習糕點制作的同齡人也多沒有堅持下來,已經88歲的師父周根成叮囑他說:“要把傳統糕點傳承下去,千萬不要在中間這一代斷送了。”

    讓他開心的是,最近幾年人們“返璞歸真”,傳統老式月餅再受青睞,逐年升溫。今年賣得最好的是老包裝、老月餅,他們用百家姓簡易包裝紙和紙繩打捆,很受歡迎。三斤、五斤的大月餅更是購者不斷,全家人吃一塊月餅象征團團圓圓。

    三年前,獨生女兒梁薷文留學歸來,主動擔起振興糕點老字號的重擔。因為吃遍了異國他鄉的點心,她最難忘的還是老開封的時令點心:春天吃花香四溢的鮮花餅,夏天食用含薄荷的“一錠雪”消暑,秋天有重陽花糕、中秋月餅過節,冬天則嚼花生皮糖來補充熱量。

    梁薷文最近用互聯網方式推廣老月餅,收效甚佳,大有和所謂的“網紅月餅”相抗衡的趨勢。她說:“點心糕點吃來吃去,還是覺得中國傳統糕點更健康,花樣也更豐富,我想繼承父親堅持做下去,爭取有一天把開封糕點做到海外去,相信大家一定也會喜歡。”

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    老手藝守護著開封古城的老味道

    月餅面是由面粉、蜂蜜、油脂、白糖通過不同比例調和制作,口感、色澤和軟硬度的奧秘都藏在其中,梁師傅憑借40多年積累的經驗,對每一項的把握都爐火純青。

    月餅填餡是技術活,別小瞧掌心大小的一個月餅,梁師傅要求的標準是,切開后四周邊緣厚度要均勻一致。制作時,皮要中間厚四周薄,棗泥餡上秤測量達標后,團進皮兒芯,接著將底部光面填入月餅模具,手掌按壓平整后,拿起模具輕扣,月餅雛形便烙上了各種圖案。雖然梁師傅是倏忽之間一氣呵成,但對一個新手來說沒個三五年工夫難以勝任。